悦和面馆|| 一碗素油红汤面

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很多老常州人，早起一碗面，雷打不动。有人说，常州人食面有讲究，听的是那个 “ 腔 ” ，摆的是那个 “ 调 ” ，要的就是那个 “ 味 ” 。按说常州地处江南，主食应该以大米为主，可常州人偏偏喜欢吃面。应证了常州人性格里那股子的 “ 南人北相 ” 。

最初那1毛2分三两粮票的红汤荒面（没有浇头）应该是很多人儿时的美味。

现在的常州，面馆星罗密布，但味道真正有特色的，又有几家？

每天吃什么也许是平日里最令人头疼的事儿，偶然经过巷子亮着灯的小面馆，明黄色的灯光柔和，客人桌上的面碗里冒着热气，仿佛香味也跟着一起冒出来。推门而入，又觅得新的美味。

在杨柳巷里的十字路口，这家名为 “ 悦和面馆 ”的弄堂小店。

原址于东门的水门桥下。这是一家夫妻店，两人从事餐饮业至今，已有20多年了。经营过大庙弄的大肚皮面馆和杨柳巷的悦和饭馆。

如果说小面，是重庆人对面条的统称。那么断生面，就是常州人的最爱。只需煮一分多钟，是多数老常州人的吃法。

懂吃的食客们喜欢吃头汤面，这时候煮面的面汤最是清爽。《美食家》里，资深面客朱自治的一天就是从吃面开始的。每天早上，他眼睛一睁，头脑里便跳出一个念头：快去吃头汤面！

每一碗面，都是一个精巧细雅的作品。

从下面到起锅，面条的火候、煮面的时间，面汤的成色、浇头的烧制，甚至摆盘、佐料的添加，如同一场美食的交响曲，传达人们精致生活的情结。

悦和面馆的面，独特之处在于：面，由私家配方定制而成。

【汤式】分红汤、红拌和白汤。所用的高汤是小火炖了一夜而成的纯鸡汤，清而不腻。

红汤面和拌面用的卤，则是选用猪肉煸炒加大料熬制而成。

面汤内的油，经七八种蔬菜（青葱、西芹、胡萝卜、青椒等）加入豆油及色拉油，秘制而成的素油。

讲究中的讲究，是在其他面馆吃不到的味道。

自打淮安杠子面传入常州广受好评，这【 浇头 】 便成了 “ 一碗上等好面 ” 的代名词。

老板娘杨阿姨忙里抽空告诉我们： “ 店从早上五点多开门营业，一直到晚上八点多。为保证菜品，每天早上7点左右，我亲自上菜场去挑选新鲜的食材，我先生去我都不放心。” （阿姨是不是处女座的？！）

店内所有的【 浇头 】，都由老板翟师傅掌勺。

每天餐前现炒，干净美味，关键是价格还不贵。

在苏州观前街的松鹤楼，一盘清炒虾仁的价格是118元。在这里，你只需花26元，就可以品尝到。虾仁似玉、鲜嫩，味道可不比松鹤楼的差。

到底是严格把控了食材的质量关，加上翟师傅二十多年做菜的手艺，做出的菜品色、香、味俱全。

【鸭浇】

听闻大画家张大千喜欢狮子头，狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加入火腿、荸荠等做成的，他最好苏炖，俗话“清蒸”。

而阿姨制作的狮子头是常州人地方上稀罕着的咸肉圆，买新鲜的猪肉回来自己腌制，全程纯手工制作，不使用绞肉机，关键也是采取“清蒸”，原汁原味的鲜香。

在她来回拍打固形的过程中，肉圆变得紧实，吃起来更是劲道。

店里的红烧菜是老客人来店必点的，正宗常州人的口味、烧法。选用仙鹤酱油烹制，不添加任何的化学色素，浓油赤酱，是吃的放心的 “ 妈妈菜 ”。

【草菇毛豆子】

浇头过桥，味道不串；红汤白汤，各有所长；重青免青，任你挑选；宽汤紧汤，听君喜好；如此这般，细致入微。

谈话间问及这么好的味道为什么不开多一两家分号？杨阿姨笑着答道：“我们做最传统的味道，为保证质量，一家就够了。”                                             

在大时代的洪流中，夫妻秉味前行，亲力亲为，只为做出一碗好面。

散落在江湖的佳肴，大隐隐于市的美食，总有一处会吃的入你心，与其说是在这里吃味道，不如说是在这里吃回忆。

入秋的天气日渐转凉，一碗素油红汤面，热热的暖你身心。

老味道在杨柳巷子等你。

——《 晚安常州 》

漫画设计者 常州READ