土產研究所︱一百多年的桂花鸡头米羹

立秋甫过，贪鲜的人开始蠢蠢欲动，冲着的，是一碗甜糯的鸡头米。

平江路的品芳茶社，一百多年的食店史，有着如评弹般顿挫悠扬的老苏州味道。平日里的餐桌上，苏州小吃流转不休，但每逢中秋前后，当时令的鸡头米羹必定是桌上主角。

鸡头米是一种春种秋熟的水生作物，又称芡实，有南北芡之分。北芡皮色呈浅啡色，口感厚实，常晒作干货出售。相比之下，南芡则不能这么“粗生粗养”，得快采快煮快食，贪一羹鸡头米的人，贪的就是它的时鲜与水灵。一旦过了中秋前后，再有心之人也得不到这样的鲜品款待。南鸡头米产地中，属苏州葑门的鸡头米最鲜最佳。清朝词人沈朝初就直接点名赞道：“苏州好，葑水种鸡头。” 葑水指的便是葑门的水田。

鸡头米上市第一天就能卖到120元/斤，其矜贵在于食材本身，也在于开采工序。八月下旬，葑门的鸡头米小贩“霸占”街头小巷，一把椅子，一个指头刀，一袋子黑实滑溜的水鸡头。时鲜不等人，他们麻溜地剥去厚实的皮，露出粉红圆珠，再用指头刀把红衣小心褪去，一粒粒润如玉的鸡头米露出了真貌，又得赶紧运到市集售卖。

所幸，鸡头米的鲜甜一点也不辜负这份辛苦。作菜吃，可与粉虾仁、莲藕丁、荸荠丁同炒，嫩甜不失鲜脆感，但最经典的吃法还是要作羹食。

清灵如鸡头米，繁复烹调、浓赤酱汁反倒会败了味，而甜汤能更好带出鸡头米的糯软感。清水烧开，鸡头米沸煮三分钟，放入白糖即可。

品芳茶社的作法还会加入干桂花，清甜里藏有隐隐的桂花味，香气甚是悠长。鸡头米羹讲究水分适宜，六分水，四分米，一碗珠玉，剔透晶莹，吃上两羹，初秋的温凉与灵动都下了肚。

（photo by @IamCelia）

部分图片来自网络

品芳茶社

地址：苏州市姑苏区平江路94号（近大儒巷）

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